Общерусская национальная кухня

Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования кухни господствующих классов, происходившим "сверху" и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс-собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного искусства. Процесс этот протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х гг. XIX в. Народная кухня была источником рецептов, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. В 1861 г. после отмены крепостного права и ускорения расслоения крестьянства, одним из результатов которого было образование кулачества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный характер получил новое развитие.
В 70-х гг. XIX в. железнодорожное строительство в России приблизило далекие окраины к центру, и многие региональные старинные русские блюда быстро стали общенациональными. Такими были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи, дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70-80-х гг. XIX в. приняли участие и многие рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
Русская кухня в последнюю четверть XIX в. приобрела столь обновленный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканности и тонкости заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французкая.
Несмотря на все изменения, новшества, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась неизменной в течение веков, сохранив наиболее характерные национальные черты.
Первые места в русской кухни сохраняли хлеб и супы. На первом месте из хлебов, был черный ржаной хлеб. На большие праздники по специальному заказу выпекались некоторые сорта ржаного хлеба. Например "Боярский" хлеб, который готовили из муки особого помола и самого свежего масла и молока. Еще хлеба назывались в зависимости от предварительной обработки муки, из которой хлеб готовился. Пекли хлеб "ситный", из муки, просеянной через сито, он был намного вкуснее "решетного", мука для которого просеивалась через решето. Хлеба, пекущиеся из непросеянной муки, считались низкокачественными, их называли "мякиной". Хлеб из высококачественной пшеничной муки считался самым лучшим.

В конце XIX в. сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городские жители обычно покупали хлеб у булочников. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Выпекали не только хлеб но и другие изделия: баранки, бублики, крендели. А любимой выпечкой был калач, который готовили из самых лучших продуктов и считался праздничным угощением.
Московские булочники достигли в выпечке хлеба большого мастерства, а самым известным из них стал Иван Филиппов. Всегда филипповские булочные были полны покупателей. Народ приходил в булочную самый разный-от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях, от шикарных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки каждый день отправляли в Петербург к царскому двору. Даже в Сибирь отправляли обозы с филипповскими булочками и хлебом.
Ассортимент национальных русских супов-щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь-продолжал пополняться с XVIII по XX вв. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому первому блюду. Свое место обрели на современной русской кухне и многие национальные супы народов нашей страны-украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Но до сих главные супы на русской кухне щи и уха.
Конец такого способа тепловой обработки блюд как приготовление в русской печи привела к тому, что многие старинные кушанья потеряли свое своеобразие при приготовлении в иных условиях. Ухудшился вкус блюд народной кухни, большой ряд кушаний исчез из обихода. Несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

Пирог со сливами

Продукты:

3 стакана муки, 150г сливочного масла, 1 яйцо, 100г сметаны, 1,5 стакана сахара, 1 пакетик разрыхлителя, 1 пакетик ванилина, 600г сладкой сливы, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Способ приготовления:

1.Тесто замешивается очень быстро: масло растопить в мисочке на водяной бане, добавить туда 1 стакан сахара, ванилин, сметану, яйцо, муку и хорошенько вымесить тесто.

2.Поставить его на часок в холодильник. 

3.Сливу помыть, освободить от косточек. 

4.Тесто выложить в форму и обмять руками, по всему периметру, делая бортики. 

5.Выложить сливу и посыпать остальным сахаром. 

6.Поставить в разогретую духовку при температуре 200 С и выпекать примерно 30 мин. 

7.Дать пирогу немного остыть, посыпать его сахарной пудрой.

Салат "Птичье гнездо"

Продукты:

500г отварного мяса, 5 яиц, 2-3 соленых огурца, 2-3 красных луковицы, майонез, 200г сыра, петрушка, укроп.

Способ приготовления:

1.Отварное мясо разделать вилкой вдоль волокон. 

2.Мясо выложить в круглое блюдо так, чтобы внутри осталась выемка. 3.Лук порезать тонкими полукольцами и обдать кипятком. 

4.Соленые огурцы натереть на мелкой терке (еще лучше на терке для корейской моркови). 

5.Яйца отварить, отделить белок от желтка так, чтобы желток остался целым. Белок порезать брусочками. 

6.Потом сыр натереть на крупной терке. 

7.Затем огурцы выложить на мясо, смазанное майонезом, а сверху выложить ошпаренный лук. 8.Смазать майонезом. 

9.Далее разложить порезанный белок. 

10.Обильно посыпать тертым сыром. 

11.В середину салата положить веточки петрушки, а сверху выложить желтки.

Варенье-желе из яблок

Продукты:

1 кг яблок, 2 стакана сахара, 2,5 стакана воды. 

Способ приготовления:

Яблоки разрезать на дольки, сердцевину удалить, сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово. Готовое желе сразу разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье.

Моченые яблоки с брусникой

Продукты:

5 кг яблок, 500г брусники, 1/2 стакана брусничных листьев, 2,5 л воды, 500г сахара. 

Способ приготовления:

Яблоки хорошо промыть и срезать подгнившие места. Затем уложить их в подготовленные банки плодоножками вверх, пересыпая ягодами брусники. Поверх яблок уложить промытые брусничные листья. Растворить в воде сахар, нагреть до кипения, охладить и залить получившимся сиропом яблоки. Накрыть банки чистой тканью или пергаментной бумагой, положить сверху деревянный кружок, установить гнет и вынести на холод.

Яблочное желе с гвоздикой

Продукты:
1,5 кг яблок, 3 стакана воды, 10-12 гвоздичек, сок и мякоть 1 лимона, 2 стакана сахара. 

Способ приготовления:

Нарезать яблоки и тушить их в воде с гвоздикой до мягкости. Измельчить массу в блендере, сделать пюре. Нагреть яблочное пюре, добавить в него сахар (на 600г пюре-2 стакана сахара), мякоть и сок лимона и варить до полного его растворения. Все готовить на сильном огне. Желе готово, когда капля сиропа быстро застынет на холодной тарелке. Остудить желе и поместить его в стерилизованные банки.

Компот из груш

Продукты:

Груши, сахар, лимонная кислота.

Способ приготовления:

Целые вымытые груши разложить в 3 л банки и залить холодной водой. Воду слить и добавить по 1 стакану сахара на банку, сварить сироп и залить им груши. В каждую банку добавить 1/2 ч. л. лимонной кислоты, накрыть крышкой и поставить в кастрюлю с водой. Стерилизовать 20 минут с момента закипания воды, закатать и укутать до полного остывания.

Компот из райских яблок

Приготовление сиропа:

на 1 л воды 300-400г сахара, щепотка ванильного сахара.

Способ приготовления:

Яблоки перебрать и тщательно помыть. Яблоки должны быть сочными и неперезрелыми. Обрезать плодоножки. Каждое яблоко, чтобы не лопалось в компоте, наколоть в 2-3 местах заостренной палочкой или толстой иглой. Подготовленные яблоки уложить в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать, как и другие компоты из яблок.

Рыбный салат с макаронами

Продукты:

Банка рыбных консервов (в собственном соку или с добавлением небольшого количества масла), 1 морковь, 1 зеленый или красный перец, 1 головка репчатого лука, перец черный молотый, 200 г рожков или ракушек (можно сделать домашнюю лапшу), растительное или оливковое масло.

Способ приготовления:

1.Банку рыбных консервов измельчить вилкой в небольшой миске, туда добавить мелко нарезанный перец, морковь, измельченный репчатый лук, сваренные и промытые холодной водой рожки или ракушки, по вкусу соли и перца черного молотого, хорошо размешать.

2.Заправляем растительным или оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу.

Компот из печеных яблок

Приготовление сиропа:

на 1 л воды 670г сахара.

Способ приготовления:
Подготовить яблоки средней величины, со стороны плодоножки вырезать сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным. Насыпать в отверстие сахар и запечь яблоки в духовке до готовности. Испеченные таким образом яблоки уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые 12 мин, двухлитровые 18, трехлитровые 25 мин.

Ежевичные пирожные

Продукты для теста:

5 яиц, 50 мл апельсинового ликера, 180г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, по 100г гречневой и пшеничной муки, 2 ч. ложки разрыхлителя.

Продукты для начинки:
16г желатина, 500г ежевики, 750г творога, 50г меда, 2 пакетика ванильного сахара, сок и цедра 2 лимонов,  400 мл сливок, 250 мл вишневого сока, пакетик заливки для торта.

Способ приготовления:
Из указанных ингредиентов замесить тесто и выложить на застеленный бумагой для выпекания противень. Выпекать 20 мин при температуре 190 С. Приготовить крем: смешать творог, мед, ванильный сахар, лимонный сок и цедру. Ввести распущенный желатин и взбитые сливки. Вокруг бисквита поставить прямоугольную рамку. Выложить на бисквит крем и сверху разложить ягоды. На вишневом соке c пакетиком заливки для торта (или просто с желатином) приготовить заливку для торта, остудить до начала образования желе и полить сверху. Поставить торт в холодильник на 2 часа. Рамку осторожно снять и разрезать десерт на отдельные пирожные.

Компот из яблок с пряностями

Приготовление сиропа:

на 1 л воды 1 кг сахара, 3-4 шт. гвоздики, щепотка ванильного сахара.

Способ приготовления:
Сварить сироп с ароматическими добавками. Яблоки намыть, нарезать на 6-8 частей, удалить сердцевину и бланшировать 5-7 мин в кипящем сиропе. Потом яблоки переложить в банки по плечеки, залить горячим сиропом, накрыть крышками и пастеризовать при 95 С: литровые 20 мин, двухлитровые 30, трехлитровые 40-50 мин.

Долма

Продукты:

500гр.мясного фарша, 150-200 гр. риса, 1-2 луковицы, средние, 1 банка виноградных листьев (примерно 100шт.)

Для соуса:

100-150гр.сметаны , сливки, молоко, томатная паста, соль, перец черный молотый по-вкусу, чеснок 1-4 зубка.

Способ приготовления:

1.Листья достать из банки, положить в холодную воду они слишком соленые примерно на полчаса, чтобы ушла соль.

2.Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить.

3.Взять немного фарша, слепить из него колбаску и заворачивать в листик.

4.Выложить в кастрюлю, обычно получается два ряда.

5.Залить соусом сметана, сливки, молоко, томатная паста чтобы было не жирно примерно наполовину, дальше долить водой чтобы верхний слой тоже был закрыт.

6.Тушить на среднем огне 30-40 минут.

7.Долма готова, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит - рис разварится и будет

невкусно. 

8.Подавать со сметаной.

Компот из яблок с ревенем

Приготовление сиропа:

на 1 л воды 430-530г сахара.

Продукты:

на 1 кг яблок 20г ревеня.

Способ приготовления:

Чтобы приготовить этот компот надо взять яблоки летних сортов, подготовить их как обычно, нарезать на дольки и бланшировать. У ревеня использовать неогрубевшие, нежные, сочные черешки листьев толщиной 1,5-2 см и длиной 25-30 см. Помыть черешки, дать стечь воде, очистить от кожицы и волокон, нарезать на кусочки длиной 2 см. Затем замачить в

холодной воде на 8-10 ч, дважды поменять при этом воду. После замачивания нарезанные черешки ревеня бланшировать 30-40 с в кипящей воде, перемешать с пробланшированными дольками яблок и наполнить банки. Для вкуса можно добавить немного корицы. Уложенные в банки яблоки с ревенем заливают горячим сиропом и стерилизовать: полулитровые 10-12 мин, литровые 12-14 мин.

Крабовый салат с курицей и помидорами

Продукты:

150г отварного мяса крабов или крабовых палочек, 150г отварного куриного мяса, 3 нарезанных стебля зеленого лука, 1 мелко нарезанный стебель сельдерея, по 0,25 мелко нарезанного зеленого и красного сладкого перца, 0,5 ч.л. соли, 0,25 ч.л. свежемолотого перца, укроп, базилик, 6 крупных помидоров, 6 листьев зеленого салата, майонез.

Способ приготовления:

1.Мелко нарезать мясо крабов или крабовых палочек.

2.Мелко нарезать курицу.

3.Нарезаем помидоры, перец, листья салата.

4.Мясо перемешать с овощами и заправить майонезом

5.Салат украсить зеленью.

Банановый пирог

Продукты:

2,5 чашки муки, 1 ст. ложка пищевой соды, щепотка соли, 1/2 чашки не растопленного неподсолённого сливочного масла, 1 чашка белого сахара, 3/4 чашки коричневого тростникового сахара, 2 яйца, 4 спелых банана, размятых предварительно в блендере или на тёрке, 1 чашка сметаны, 1/2 чашки рубленых грецких орехов.

Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 175 С. Смажьте форму для выпечки мукой и жиром. В маленькой миске смешайте муку, соду и соль, отставьте в сторону. В большой миске, тщательно разомните тростниковый сахар, масло и сахар белый обычный. Должна получится густая однородная масса коричневого цвета. Разбейте туда же яйца по одному. Вмешайте банановое пюре.
Добавьте сюда же мучную смесь со сметаной (смешанные предварительно). Туда же добавьте орехи и влейте массу в подготовленную ёмкость для выпечки. Выпекайте в разогретой духовке 30 мин, после выньте из печи и поставьте на влажное вафельное полотенце для охлаждения.

Корейский салат из свежей капусты

Продукты:

Капуста белокочанная 500г, кунжут 1 ст.л., лук зеленый 30г, масло растительное 1 ст.л., перец красный молотый, соль 1,5 ст.л., соус соевый 2 ст.л., уксус 9%-ый 1,5 ст.л., чеснок 4 зубчика.

Способ приготовления:

1.Капусту нашинковать тонкой соломкой, полить уксусом (1-2 ст.л.), посолить, перемешать и оставить на 5 минут.

2.Затем слегка размять руками, чтобы выделился сок.

3.Капусту заправить мелко нарезанным луком, измельченным чесноком (3-5 долек), перцем, кунжутом, соевым соусом, растительным маслом и все перемешать.

Баклажановая икра

Продукты:

2кг баклажан, 5 помидоров, 4 болгарских перца, 4-5 луковиц, чеснок, зелень, перец молотый.

Способ приготовления:

1.Очистить баклажаны от кожуры, порезать их вдоль пластинками, выложить в посуду и пересыпать солью. Дать настояться 30-40 мин, чтобы вышла вся горечь. После отжать, и каждую пластинку обжарить с двух сторон на сковороде.

2.Очистить, порезать лук (как его резать - не важно), обжарить.

3.Добавить в лук порезанные помидоры и перец болгарский. Минут 15 пусть пожарится.

4.По истечении этого,  добавить во всю эту смесь обжаренные баклажаны

(заранее надо их как бы "порвать" чтобы они были маленькими кусочками).

5.Добавить зелень, чеснок, перчик. И тушить минут 20-30.

Компот из яблок с шиповником

Приготовление сиропа:

на 1 л воды 430г сахара.

Продукты:

на 1 кг вишни 200г сахара, 1,25 мл воды.

Способ приготовления:

Яблоки помыть, нарезать на половинки или дольки, бланшировать и охладить. На дно банки выложить нарезанные яблоки, затем ряд плодов шиповника, и так до верха. Наполненные банки залить горячим сахарным сиропом (в литровую банку входит 300г сиропа), накрыть крышками и стерилизовать: полулитровые 15 мин, литровые 20, трехлитровые 40 мин.

Картофельный салат с кальмарами

Продукты:

300 г отварного картофеля, 500 г филе кальмаров, 1 вареное яйцо, 200 г отварной моркови, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 маринованный огурец или 1-2 яблока, зеленый или репчатый лук, соль, зелень, молотый перец, банка сметаны или майонеза.

Способ приготовления:

1.Кальмары отварить, остудить и нарезать мелкими кубиками.

2.Вареное яйцо порубить.

3.Картофель, морковь, огурец (яблоко) нарезать мелкими кубиками, все перемешать.

4.Заправить майонезом или сметаной, посолить, поперчить и украсить мелко нарезанной зеленью.