Маринование

Это консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты. Уксусная кислота угнетающе действует на жизнедеятельность многих микроорганизмов, в особенности бактерий. Уксусную кислоту в виде эссенции или столового уксуса добавляют в заливку или непосредственно в продукт, подготовленный для консервирования и уложенный в банки. При мариновании добавляют также поваренную соль, сахар и пряности. Рекомендуется готовить маринады слабокислые, с содержанием уксусной кислоты 0,3-0,6%. Однако эта концентрация не обеспечивает сохранности продукта, поэтому слабокислые маринады дополнительно пастеризуют или стерилизуют. Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы, герметически укупоренные,-очень стойкий вид продукции. Овощные маринады готовят из огурцов, помидоров, патиссонов, цветной или белокочанной капусты, свеклы, перца сладкого, а также из грибов. Приятным вкусом обладают маринады из яблок, груш, слив, вишни, винограда, крыжовника, черной смородины.