Еще о мясных бульонах

Качество мяса .
Главное условие - мясо должно быть свежим . Лучше взять его меньше , но хорошего качества . Перед готовкой мясо тщательно промывают под краном , не отжимая , чтобы сберечь мясной сок. Если нужен крепкий отвар , мясо кладут в холодную воду , чтобы из него выделился сок .
Если требуется сочная говядина для второго блюда , кусок опускают в уже кипящую воду - тогда вокруг него образуется нечто вроде корки , не выпускающей мясной сок.
Количество мяса .
На крепкий бульон мясоберется из расчета 400 г на порцию . На обыкновенный бульон 70-100 г на порцию . Весь жир тщательно срезают, кости разрубают помельче и в продольном направлении чтобы мозг дал побольше навара . На щи и борщи можно брать еще меньше мяса .