Консервирование тепловой обработкой.

При температуре 70-100 С большинство микроорганизмов погибает. Гибель микробных клеток связана со свертыванием белковых веществ. При нагревании заготовок из кислых плодов, то есть содержащих значительное количество органических кислот (к ним относятся заготовки из кислых сортов яблок, слив, вишни, кизила, смородины, клюквы), свертывание белков микробных клеток наступает при более низких температурах, чем при прогревании мало кислых. Органические кислоты, содержащиеся в сырье, сами способствуют устойчивости продуктов при хранении. В практике домашней переработки применяют два способа теплового консервирования овощей, плодов и ягод: пастеризацию и стерилизацию. Прогревание консервов при температуре 80-90 С принято считать пастеризацией, стерилизацией считают нагрев продуктов до температуры

100 С и выше.