воскресенье, 24 октября 2010 г.

Общерусская национальная кухня

Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования кухни господствующих классов, происходившим "сверху" и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс-собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного искусства. Процесс этот протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х гг. XIX в. Народная кухня была источником рецептов, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. В 1861 г. после отмены крепостного права и ускорения расслоения крестьянства, одним из результатов которого было образование кулачества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный характер получил новое развитие.
В 70-х гг. XIX в. железнодорожное строительство в России приблизило далекие окраины к центру, и многие региональные старинные русские блюда быстро стали общенациональными. Такими были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи, дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70-80-х гг. XIX в. приняли участие и многие рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.
Русская кухня в последнюю четверть XIX в. приобрела столь обновленный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканности и тонкости заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французкая.
Несмотря на все изменения, новшества, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась неизменной в течение веков, сохранив наиболее характерные национальные черты.
Первые места в русской кухни сохраняли хлеб и супы. На первом месте из хлебов, был черный ржаной хлеб. На большие праздники по специальному заказу выпекались некоторые сорта ржаного хлеба. Например "Боярский" хлеб, который готовили из муки особого помола и самого свежего масла и молока. Еще хлеба назывались в зависимости от предварительной обработки муки, из которой хлеб готовился. Пекли хлеб "ситный", из муки, просеянной через сито, он был намного вкуснее "решетного", мука для которого просеивалась через решето. Хлеба, пекущиеся из непросеянной муки, считались низкокачественными, их называли "мякиной". Хлеб из высококачественной пшеничной муки считался самым лучшим.

В конце XIX в. сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городские жители обычно покупали хлеб у булочников. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Выпекали не только хлеб но и другие изделия: баранки, бублики, крендели. А любимой выпечкой был калач, который готовили из самых лучших продуктов и считался праздничным угощением.
Московские булочники достигли в выпечке хлеба большого мастерства, а самым известным из них стал Иван Филиппов. Всегда филипповские булочные были полны покупателей. Народ приходил в булочную самый разный-от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях, от шикарных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки каждый день отправляли в Петербург к царскому двору. Даже в Сибирь отправляли обозы с филипповскими булочками и хлебом.
Ассортимент национальных русских супов-щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь-продолжал пополняться с XVIII по XX вв. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому первому блюду. Свое место обрели на современной русской кухне и многие национальные супы народов нашей страны-украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Но до сих главные супы на русской кухне щи и уха.
Конец такого способа тепловой обработки блюд как приготовление в русской печи привела к тому, что многие старинные кушанья потеряли свое своеобразие при приготовлении в иных условиях. Ухудшился вкус блюд народной кухни, большой ряд кушаний исчез из обихода. Несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

вторник, 19 октября 2010 г.

Пирог со сливами

Продукты:
3 стакана муки, 150г сливочного масла, 1 яйцо, 100г сметаны, 1,5 стакана сахара, 1 пакетик разрыхлителя, 1 пакетик ванилина, 600г сладкой сливы, 2 ст. ложки сахарной пудры.


Способ приготовления:
1.Тесто замешивается очень быстро: масло растопить в мисочке на водяной бане, добавить туда 1 стакан сахара, ванилин, сметану, яйцо, муку и хорошенько вымесить тесто.
2.Поставить его на часок в холодильник. 
3.Сливу помыть, освободить от косточек. 
4.Тесто выложить в форму и обмять руками, по всему периметру, делая бортики. 
5.Выложить сливу и посыпать остальным сахаром. 
6.Поставить в разогретую духовку при температуре 200 С и выпекать примерно 30 мин. 
7.Дать пирогу немного остыть, посыпать его сахарной пудрой.

понедельник, 4 октября 2010 г.

Салат "Птичье гнездо"

Продукты:
500г отварного мяса, 5 яиц, 2-3 соленых огурца, 2-3 красных луковицы, майонез, 200г сыра, петрушка, укроп.
Способ приготовления:
1.Отварное мясо разделать вилкой вдоль волокон. 
2.Мясо выложить в круглое блюдо так, чтобы внутри осталась выемка. 3.Лук порезать тонкими полукольцами и обдать кипятком. 
4.Соленые огурцы натереть на мелкой терке (еще лучше на терке для корейской моркови). 
5.Яйца отварить, отделить белок от желтка так, чтобы желток остался целым. Белок порезать брусочками. 
6.Потом сыр натереть на крупной терке. 
7.Затем огурцы выложить на мясо, смазанное майонезом, а сверху выложить ошпаренный лук. 8.Смазать майонезом. 
9.Далее разложить порезанный белок. 
10.Обильно посыпать тертым сыром. 
11.В середину салата положить веточки петрушки, а сверху выложить желтки.