Сырный пирог

Продукты:
1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100г сливочного масла, 1,5стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100г сливочного масла, 1,5стакана сахарного песка, 2 ст. ложки воды, 200г плавленого сыра, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки измельченного миндального ореха, измельченная цедра 1 лимона, 0,5 стакана сметаны, 60г кишмиша, 60г измельченных цукатов, 2 яичных белка.
Способ приготовления:
1.Приготовить тесто из воды муки и соли.
2.Смазать маслом противень для булочек размерами 17,5x25 см и высотой 2,5 см.
3.Выстелить дно противня фольгой и выпекать тесто в духовке при температуре 200-180 С в течение 15 мин.
4.Удалить фольгу и оставить в духовом шкафу еще на 7-10 мин, пока тесто не будет полностью готовым.
5.Пропустить плавленый сыр через мясорубку. Смешать его с 50г сахарного песка и яичными желтками. Добавить миндальный орех, яичные желтки с сахаром, цедру лимона, сметану кишмиш и цукаты и хорошо перемешать.
6.Вынуть тесто из духовки и уменьшить температуру до умеренной.
7.Взбить яичные белки до загустения, затем добавить 3 ст. ложки сахара, снова взбить и перемешать с еще 3 ст. ложками сахара.
8.Наполнить основание пирога смесью с плавленым сыром. Полить сверху взбитым белком. Поставить пирог в духовку и выпекать 50-60 мин.
9.Затем выключить духовку и оставить там пирог еще на 30 мин.
10.Вынуть пирог из духовки и остудить.

Торт "Сказка"

Продукты для теста:
1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 ч. ложки соды погасить в уксусе, 1 яйцо. Кроме того: для 1 коржа - 1/2 стакана изюма, для 2-го коржа - 1 ч. ложка какао, для 3-го коржа - 1/2 стакана грецких орехов, для 4-го коржа - 1/2 стакана мака.
Способ приготовления:
1.В глубокую сковороду или форму положить промасленную бумагу (чтобы потом корж легко отошел от сковороды), вылить тесто.
2.Коржи выпекать в духовке 15-20 мин каждый.
3.Приготовить крем: 2 стакана сметаны и 1 стакан сахара смешать.
4.Коржи уложить друг на друга переслаивая кремом.
5.Сверху залить помадкой - 1 ст. ложка сахара и 1 ст. ложка какао перемешать и сварить помешивая до полного растворения сахара.
6.Торт охладить и подать к столу.

Шампиньоны с ветчиной

Продукты:
500г шампиньнов (мелкие), 400г ветчины, 1 пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, панировочные сухари, сливочное масло.
Способ приготовления:
1.Помыть шампиньоны.
2.Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем шампиньоны на достаточно большом огне 5-6 мин.
3.В это время порезать мелко ветчину и петрушку.
4.Положить в миску и добавить 2-3 ст. ложки сухарей, 3 зубчика измельченного чеснока.
5.Добавить это все к шампиньонам, посолить, поперчить по вкусу.
6.Жарим на среднем огне, практически полностью накрыв крышкой около 10 мин. Периодически помешивая.
7.При подаче сбрызнуть блюдо соком лимона и украсить веточками петрушки.

Сушка

При сушке фруктов, овощей и грибов содержание влаги в них снижается. В высушенных плодах остается примерно 16-25% влаги, в овощах 12-14%, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и позволяет хранить продукты длительное время.

Кориандр или кинза (хара дхания)

Свежие листья растения Conundrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Если трудно достать свежий кориандр (или свежую шамбалу), мо-жете вырастить его сами. Посейте немного семян в большой чаше (или на маленьком участке земли), покройте их тонким слоем почвы и поливайте каждый день. Они прорастут через 18-20 дней и будут расти очень быстро. Срежьте растения, когда они достигнут в высоту 15 см, прежде чем они начнут давать семена.

Окрошка мясная

Продукты:
На 2 литра кваса берут 200г вареного или жареного мяса, 2 свежих или соленых огурца, 1 ст. ложку рубленой зелени лука, 2 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки уксуса или сока лимона, сахар, соль и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
1.Нарезают и перемешивают кубики мяса, огурцов и вареных яиц.
2.Прибавляют зелень лука, сбрызгивают уксусом или лимонным соком и дают постоять в холоде.
3.Разводят крепким хлебным квасом, кладут сметану, сахар, соль и перемешивают.
4.Подают с рубленой зеленью петрушки или укропа, можно добавить кусочки льда.
5.Отдельно подают хрен и горчицу.

Эклеры

Продукты для теста:
200г муки, 100г любого жира или маргарина, 4 яйца, 1 стакана воды.
Продукты для крема:
500г молока, 200г сахара, 100г муки, 4 яйца, 1г ванилина.
Способ приготовления:
1.Воду и жир поставить на огонь, как только закипит, всыпать муку и тщательно размешать. Тесто заваривается.
2.Снять с огня, вводить яйца по одному, как следуя размешивая. Когда масса будет тянуться за ложкой, прекратить помешивание.
3.Мокрой ложкой разложить кусочки теста на противень на расстоянии друг от друга, так как при выпечке они увеличиваются в объеме.
4.Выпекать при температуре 200 С 20-30 мин.
5.Готовые эклеры разрезать посредине, положить в них крем, посыпать сахарной пудрой.
6.Приготовить крем: в молоко положить сахар, вскипятить. Муку поджарить в духовке до светло-золотистого цвета, вбить в нее яйца, перемешать до исчезновения комочков. Если масса получается очень густой добавить горячее молоко. В яично-мучную смесь влить, помешивая, вскипяченное молоко с сахаром, довести все до кипения, добавить ванилин и снять с плиты.

Торт "Птичье молоко"

Продукты:
5 ч. ложек какао, 3 ст. ложки манной крупы, 1,5 лимона, 450г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 стакан муки, 3 стакана сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка соды, панировочные сухари , уксус, 3 яйца.
Способ приготовления:
1.Приготовить тесто: растопить 130г масла, всыпать стакан сахара и размешать.
2.Потом по одному вбить три яйца. Погасить уксусом 1 полную ч. ложку соды и добавить в смесь, постепенно всыпать 1 стакан муки.
3.Разделить тесто на две части, в одну из них добавить 3 ч. ложки какао.
4.Выпечь два коржа на сковородке, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Температура в духовке около 180 С, выпекать в течение 35 мин. Остудить. Каждый корж разделить на две части.
5.Приготовить крем: растереть 300г сливочного масла с 1,5 стакана сахарного песка. Сварить манную кашу из 2 стаканов молока и 3 ст. ложек манки. Остудить. Натереть на мелкой терке 1,5-2 лимона вместе с кожицей и добавить в остывшую кашу. Туда же положить частями масло с
сахаром. Крем взбить и поставить в холодильник на 20 мин. Этим кремом слоем в 1,5-2 см. смазать поочередно все пласты торта. Верхний корж и бока залить теплым шоколадом, который готовится так: кипятить до загустения 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао и 3 ст. ложки
сахарного песка, затем добавить кусочек масла и снова кипятить до загустения.

Закуска из баклажан

Продукты:
3 баклажана, 4 помидора, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, 3 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу.
Способ приготовления:
1.Баклажаны нарежьте кружочками, посолите и выдержите 30 минут.
2.Помидоры нарежьте кружочками, чеснок мелко порубите.
3.На смазанный маслом противень уложите кружочки баклажанов, на них - кружочки помидоров, посыпьте чесноком, посолите, смажьте майонезом и посыпьте сыром.
4.Запекайте баклажаны 7 минут при средней мощности и включенном гриле.
5.Подавайте холодными или горячими, оформив зеленью.

Маринование

Это консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты. Уксусная кислота угнетающе действует на жизнедеятельность многих микроорганизмов, в особенности бактерий. Уксусную кислоту в виде эссенции или столового уксуса добавляют в заливку или непосредственно в продукт, подготовленный для консервирования и уложенный в банки. При мариновании добавляют также поваренную соль, сахар и пряности. Рекомендуется готовить маринады слабокислые, с содержанием уксусной кислоты 0,3-0,6%. Однако эта концентрация не обеспечивает сохранности продукта, поэтому слабокислые маринады дополнительно пастеризуют или стерилизуют. Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы, герметически укупоренные,-очень стойкий вид продукции. Овощные маринады готовят из огурцов, помидоров, патиссонов, цветной или белокочанной капусты, свеклы, перца сладкого, а также из грибов. Приятным вкусом обладают маринады из яблок, груш, слив, вишни, винограда, крыжовника, черной смородины.

Кардамон (элайчи)

Относится к семейству имбирных Elettaria cardamomum. Его бледно-зелёные стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелёными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только чёрные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного чёрного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Петровская кухня

Новый этап в развитии русской кухни наступает при Петре I и длится до начало XIX в. (1801 г.). Петр I внес большие изменения в жизнь русского народа, и они не могли коснуться национальной кухни. Любитель экспериментов во всем. Петр пробовал новые блюда, новые продукты,
некоторые из которых самолично привозил из своих путешествий. Петр первым ввел моду на приглашение в богатые дома иноземных поваров. С середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили в домах
аристократии русских кухарок и поваров. Иностранные повара готовили свои национальные блюда, таким образом в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французкой кухни. Большие изменения в технологии приготовления блюд
происходят с появлением кухонной плиты. Многие блюда, которые впервые готовились на плите, постепенно трансформировались и стали неотьемлемой частью русской кухни. Европеизироваться русская кухня продолжает при Екатерине II, особенно большое влияние на развитие кулинарии в России оказали французкая и немецкая кухни. В этот период окончательно изменился традиционный способ подачи блюд. В моду начинает входить сложное приготовление изысканной пищи, а блюда начинают подавать в привычном для нас порядке: холодные, горячие
закуски или похлебка, взвары и жаренья, пирожные. Изысканность приготавливаемых блюд поражает воображение: жареные щучьи щеки, фаршированные оливками жаворонки....
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне, становится употребление закусок как совершенно самостоятельных блюд. С Запада пришедшие немецкие бутерброды, сливочное масло, французкие и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, икрой, балыком и просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи-завтрак. В этот период входят в моду роскошные столовые приборы. Если раньше, за боярским столом, кушанья были значительно дороже столовых приборов, которые были сделаны из олова, дерева и меди, а во времена Екатерины появилась дорогая фарфоровая посуда, столовое золото и серебро. Сервировка стола становится важной частью культуры застолья.

Пирожное "Колбаска"

Продукты:
500г печенья (любого), 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 100г сливочного масла.
Способ приготовления:
1.Печенье помолоть на мясорубке, влить в него теплое молоко, масло, всыпать сахар и хорошо перемешать.
2.Положить массу в разрезанный полиэтиленовый пакет и скатать в форме колбаски, диаметром 4-5 см и засунуть в морозилку.
3.Через 4-6 часов можно подавать, нарезав толстенькими кружочками.
4.Если колбаска осталось, то положить ее опять в морозилку.

Креветки с зеленым луком

Продукты:
800 г креветок, 100 г зеленого лука, 20 г чеснока, 5 г соевого соуса, 15 г растительного масла, 3 г подсоленного кунжута.
Способ приготовления:
1.Креветок почистить, больших - разрезать пополам.
2.В разогретую кастрюлю влить масло, положить лук, а затем креветок.
3.В процессе жарения добавлять соевый соус, положить чеснок.
4.Под конец посыпать кунжутом.
5.Соль по вкусу.
6.Жарить креветок следует на быстром огне, тогда они будут иметь красивый цвет и отменный вкус.

Соление, квашение, мочение.

Таким способом консервируют огурцы, помидоры, перец (сладкий), баклажаны, капусту, свеклу. Этот способ основан на молочнокислом бражении сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Сбраживание сахаров в молочную кислоту происходит под влиянием молочнокислых бактерий, которые попадают в продукт как с сырьем, так и из воздуха. Образующаяся при этом молочная кислота припятствует развитию других микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы. Добавление при солении и квашении поваренной соли усиливает консервирующее действие молочной кислоты. Мочение плодов и ягод мало чем отличается от соления и квашения. Мочат чаще всего яблоки, груши, сливу, бруснику.

Имбирь (адрак)

Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на тёрке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив её острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической тёркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натёртого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай замечательное средство от простуды. <<Аюрведа>> рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натёртого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

Пирожное "Картошка"

Продукты:
300г молотых сухарей, 0.5 стакана молока, 0.5 стакана сахара, 1 стакан молотых орехов, 150г сливочного масла, 2 ст. ложки какао (или 100г шоколада + 1 ст. ложка какао).
Способ приготовления:
1.Молоко поставить на небольшой огонь.
2.Добавить в него сахар и постоянно помешивая растопить в нем масло и шоколад.
3.Немного остудить и вылить все в молотые сухари.
4.Все тщательно перемешать и немного остудить.
5.Сформировать шарики и обвалять их в молотых орехах.
6.Все поставить в холодильник на пару часов.

Пышный торт

Продукты:
200г сливочного масла, ванилин, 5 ст. ложек муки, 2 стакана сахара, 200г сметаны, панировочные сухари, 7 яиц.
Способ приготовления:
1.Возьмите 5 яиц и осторожно отделите желтки от белков.
2.В желтки всыпьте 5 ст. ложек сахарного песка, хорошенько разотрите, затем добавьте 5 ст. ложек муки, все смешайте и добавьте 200г сметаны и опять перемешайте.
3.Белки взбейте в крепкую пену, постепенно добавляя 2-3 ст. ложки сахара.
4.Взбитые белки осторожно смешайте с тестом, вкладывая их не сразу, а постепенно, чтобы они распределились равномерно.
5.Разогрейте форму или большую сковороду с высокими краями, смажьте ее маслом, слегка обсыпьте сухарями, осторожно выложите тесто и поставьте в духовку на 20-25 мин.
6.Торт в духовке высоко поднимется. Он будет готов, когда начнет отставать от краев сковороды.
7.Когда торт остынет, разрежьте его на 2 лепешки. Нижнюю слегка смочите сиропом (ягодным или сахарным), выложите половину крема, накройте второй лепешкой, а на нее сверху выложите оставшийся крем.
8.Торт можно украсить орехами, ягодами из варенья.
9.Приготовить крем: 200г сливочного масла разотрите со стаканом сахара, добавьте 2 яйца, ванилин и все хорошенько взбейте.

Консервирование тепловой обработкой.

При температуре 70-100 С большинство микроорганизмов погибает. Гибель микробных клеток связана со свертыванием белковых веществ. При нагревании заготовок из кислых плодов, то есть содержащих значительное количество органических кислот (к ним относятся заготовки из кислых сортов яблок, слив, вишни, кизила, смородины, клюквы), свертывание белков микробных клеток наступает при более низких температурах, чем при прогревании мало кислых. Органические кислоты, содержащиеся в сырье, сами способствуют устойчивости продуктов при хранении. В практике домашней переработки применяют два способа теплового консервирования овощей, плодов и ягод: пастеризацию и стерилизацию. Прогревание консервов при температуре 80-90 С принято считать пастеризацией, стерилизацией считают нагрев продуктов до температуры

100 С и выше.

Гвоздика (лаунг)

Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева Myrtus caryophyllus, по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным арома-том. Поджаренная на сухой сковороде и измельчённая гвоздика входит в состав гарам-масалы, Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат. Считается, что обычай <<жевать гвоздику>> при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли.

Пирожное заварные кольца

Продукты:
125г сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки, 4 яйца, растительное масло для фритюра, сахарная пудра или джем.
Способ приготовления:
1.В кипящую воду (1 стакан) добавить немного соли и положить масло. Когда масло растает, не снимая кастрюлю с огня, при интенсивном помешивании аккуратно всыпать в воду муку. Вымешивать тесто пока оно
не начнет отставать от стенок. Затем снять кастрюлю с огня, остудить и по одному добавить в тесто яйца. Приготовленное заварное тесто переложить в кондитерский мешок.
2.Из пергамента вырезать круг чуть меньшего диаметра чем диаметр сковороды. Простым карандашом нарисовать на пергаменте небольшие одинаковые круги и по ним из кондитерского мешка отсадить клецки в
виде колец.
3.В сковороде разогреть масло для фритюра, опустить пергамент с отсаженными клецками и жарить их до образования золотистой корочки. Готовые клецки вынуть шумовкой и разложить на бумажном полотенце для
удаления излишков жира. Перед подачей посыпать сахарной пудрой или смазать джемом.

Салат из свинины с кукурузой

Продукты:
200г постной свинины, 1/2 кг капусты, 3-4 початка кукурузы, 2 ст.ложки растительного масла, 3-4 луковицы, перец, соль, уксус.
Способ приготовления:
1.Мясо обжарьте на растительном масле.
2.Отварите кукурузу.
3.Капусту и лук мелко порубите.
4.Все смешайте, добавьте соль, перец, уксус и растительное масло, перекаленное до дыма.
5.Готовое блюдо посыпьте зеленым луком.

Консервы

Консервирование сахаром.

Сахар в высоких концентрациях (60-65%) обладает консервирующими свойствами, задерживает рост и развитие микроорганизмов. На этой особенности основано изготовление таких консервов, как варенье, джем, повидло. При меньших концентрациях сахара для обеспечения устойчивости при хранении продукт необходимо обработать высокой температурой (стерилизация или пастеризация).